Il pesto trapanese è una specialità della cucina della Sicilia occidentale: un condimento a crudo in cui pomodoro, mandorle, aglio e basilico si uniscono all’olio extravergine d’oliva.

Condivide alcuni ingredienti con la versione genovese, ma si distingue per sapore e consistenza. Le due preparazioni si sono infatti adattate nel tempo ai prodotti disponibili e alle consuetudini di Genova e Trapani.

Per comprendere la vera differenza tra pesto trapanese e genovese, quindi, può essere interessante partire dalle loro origini. Che cosa lega queste due ricette e come si riconoscono le rispettive caratteristiche nel piatto? Scopriamolo attraverso la loro storia, gli ingredienti e l’abbinamento con la pasta.

Le origini del pesto siciliano e il legame con la Liguria

La tradizione collega la nascita del pesto alla trapanese ai marinai genovesi che facevano scalo nel porto di Trapani durante i loro viaggi. Secondo questo racconto, avrebbero portato con sé l’agliata, una salsa a base di aglio e aceto, successivamente adattata nelle cucine locali con l’impiego delle mandorle e del pomodoro. 

Il richiamo alla Liguria riguarda dunque una preparazione precedente al pesto genovese nella forma che conosciamo oggi. Anche quest’ultimo viene ricondotto alla più antica tradizione delle salse all’aglio pestate al mortaio, dalla quale si è sviluppato nel tempo.

Questo legame aiuta a comprendere perché due condimenti accomunati dal metodo di lavorazione possano avere sapori diversi. Nella versione trapanese, l’impiego dei prodotti del territorio ha portato a una combinazione in cui il pomodoro e le mandorle hanno assunto un ruolo centrale.

Mandorle e pomodoro: la differenza tra pesto trapanese e genovese

Per riconoscere queste caratteristiche, possiamo partire dalla ricetta ligure, nella quale il basilico determina il colore verde e il profumo del condimento. Le sue foglie vengono lavorate insieme a pinoli, aglio, olio extravergine d’oliva, sale, Parmigiano Reggiano e pecorino: i formaggi contribuiscono alla sapidità, mentre i pinoli danno corpo alla salsa. 

Nel pesto alla trapanese, invece, le mandorle apportano una dolcezza delicata, alla quale si affianca la nota acidula del pomodoro fresco. Quest’ultimo viene incorporato senza cottura e conferisce all’insieme una tonalità rossastra.

Il basilico resta parte della preparazione e contribuisce al suo profumo, mentre l’aglio aggiunge un gusto più pungente. La sua importanza nella cucina locale si ritrova anche nel nome dialettale del piatto, pasta cu l’agghia, cioè pasta con l’aglio.

Anche il pecorino può comparire in questo pesto siciliano, a seconda della ricetta seguita. La presenza del formaggio, quindi, non basta da sola a distinguere i due condimenti: sono soprattutto il pomodoro e il diverso tipo di frutta secca a caratterizzare la versione trapanese.

Rimane invece comune la lavorazione a crudo, tradizionalmente al mortaio. La consistenza può variare in base a quanto finemente vengono pestati gli ingredienti: quando le mandorle conservano una grana più grossolana, questa si avverte anche all’assaggio e rende particolarmente interessante la scelta della pasta da condire.

Le busiate al pesto trapanese: dalla consistenza del condimento alla scelta della pasta

Un condimento che conserva piccoli frammenti di mandorle si abbina bene a un formato capace di raccoglierli insieme alla polpa del pomodoro. È il caso della busiata, una pasta tipica del territorio trapanese.

Le busiate si preparano tradizionalmente con acqua e semola di grano duro, avvolgendo piccoli cordoncini di impasto attorno a un supporto sottile. Si ottiene così la caratteristica spirale che, insieme alla superficie ruvida, aiuta a trattenere la salsa.

Nel nostro menù, questo abbinamento è proposto nella “MATRI MIA… A’ PASTA cu L’AGGHIA”, con l’aggiunta delle zucchine fritte. La loro dolcezza attenua l’acidità del pomodoro e il gusto più deciso dell’aglio.

Dove gustare il pesto alla trapanese a Milano

La pasta cu l’agghia è una delle ricette con cui vogliamo farti conoscere la cucina della Sicilia occidentale al Cous-Cous Restaurant, il nostro ristorante siciliano a Milano, in via Adige 9.

Assaggiarla è un modo per avvicinarti alle tavole dell’isola, alle preparazioni apprese in famiglia e a quei sapori che si tramandano cucinando insieme, giorno dopo giorno. È anche attraverso queste abitudini che un piatto diventa familiare e continua a essere portato in tavola da una generazione all’altra.

Questo legame con la Sicilia è ciò che ci piace condividere anche attraverso le altre specialità nel menù. Accanto alle busiate trovi proposte che conservano ingredienti e abbinamenti della tradizione, con il desiderio di farti assaporare anche a Milano qualcosa di quella familiarità e del piacere di ritrovarsi davanti a un piatto della terra sicula.

 

Che tu voglia ritrovare un piatto assaggiato in Sicilia o provare per la prima volta questo abbinamento, prenota il tuo tavolo al Cous-Cous Restaurant a Milano: ti aspettiamo per farti assaggiare le nostre busiate al pesto trapanese!